تُعدُّ وجبات الطعام الجاهزة من الأسباب الرئيسة لكثير من حالات التسمم الغذائي الميكروبي. رئيسة الجمعية الأردنية للعلوم المخبرية الطبية د.سلوى عمارين تتناول أنواع التسمم الغذائي وتشخيصه.
تكثر حالات التسمم الغذائي خلال فصل الصيف، ولعدم العناية بتنظيف الأيدي والأدوات والمواد المستخدمة في إعداد الطعام
تنتشر في بيئة الإنسان والحيوان أنواع كثيرة من الميكروبات المفيدة والضارة، ومنها الفيروسات والبكتيريا والطفيليات والفطريات. وأكثر هذه الميكروبات مفيدة ومهمة لحياة الإنسان، وخصوصاً الأنواع التي تستقر وتتكاثر بصورة طبيعية وبأعداد كبيرة في الأمعاء، وفي مقدمتها بكتيريا القولون. ولكن على الجانب الآخر هناك أنواع قليلة من الميكروبات المعدية التي تسبب الأمراض والوفيات إذا وصلت إلى الجهاز الهضمي للإنسان وبعض الحيوانات الأليفة التي يتغذى عليها الإنسان. وتدل الدراسات وتقارير منظمة الصحة العالمية على أن ملايين الأشخاص يمرضون سنوياً نتيجة تلوث المياه وتسمم الطعام.
ويُعد الماء والطعام الوسيلة المناسبة والسهلة لنقل الميكروبات الممرضة. فلذلك يجب منع تلوثهما بالميكروبات للمحافظة على الصحة العامة في أي تجمع بشري. وقد يحدث أن تصل إلى أمعاء الإنسان أو الحيوان أنواع من الميكروبات الممرضة، وتتكاثر هناك بأعداد كافية تنتج عنها أمراض مثل الإسهالات، وفي حالات قليلة خمج الدم والأنسجة الداخلية للجسم. وإصابة الإنسان أو الحيوان بهذه الميكروبات قد يجعله حاملاً مؤقتاً «من أيام إلى أشهر» أو مزمناً لهذه الميكروبات المعدية. وقد تبقى بعض الميكروبات كامنة داخل الجسم طوال حياة الشخص المصاب مثل السالمونيلا وحمى التيفوئيد. وتُعد فضلات الإنسان والحيوان مصدراً محتملاً لنقل الميكروبات المُعدية والممرضة. وأي تلوث يلحق بمياه الشرب أو مصادرها عن طريق هذه الفضلات مباشرة أو من خلال مياه المجاري سيؤدي، بالضرورة، إلى حدوث حالات مرضية فردية أو جماعية على شكل أوبئة يزداد عدد المصابين بها مع مقدار التلوث الحاصل.

التسمم الغذائي
وفق بروفيسور علم الميكروبات عاصم الشهابي فإن التسمم الغذائي بالميكروبات المعدية في مقدمة الأمراض التي يمكن أن تصيب الإنسان خلال حياته اليومية، وتصل حالات التسمم الغذائي الجماعي في العالم، بحسب إحصاءات عديدة وموثوقة، إلى عشرات الملايين سنوياً. وفي البلدان المتقدمة، وبسبب اعتماد كثير من الناس عليها، تُعد وجبات الطعام الجاهزة من الأسباب الرئيسة لكثير من حالات التسمم الغذائي الميكروبي. أما في البلدان النامية والفقيرة فيحدث تلوث الأطعمة في أثناء تحضيرها في البيت، أو المطاعم نتيجة نقص كميات المياه النقية، وعدم العناية بتنظيف الأيدي والأدوات والمواد التي تستعمل في إعداد وجبات الطعام بالشكل المطلوب، إضافة إلى انخفاض مستوى نظافة العاملين ومكان العمل. وتكثر حالات التسمم الغذائي خلال فصل الصيف، وخصوصاً مع ارتفاع درجات حرارة الجو.
وتشمل أعراض التسمم الغذائي الميكروبي: القيء، والإسهال، والمغص الباطني، والغثيان. ويحتاج ظهور العلامات المرضية، بحسب نوع التسمم ودرجته، ما بين ساعة إلى 48 ساعة لظهور أول أعراض ذلك التسمم. وتلاحظ في حالات قليلة حمى وصداع، ومضاعفات خطيرة تؤثر في الجهاز العصبي والتنفسي في جسم المصاب.

التسمم الغذائي بالميكروبات
بحسب المراجع الموثقة فإن معظم حالات التسمم الغذائي بالميكروبات التي تحدث بشكل جماعي تسببها أنواع قليلة من البكتيريا المعدية في أثناء نموها وتكاثرها في الغذاء الملوث، أو عند وصولها إلى أمعاء الإنسان بعد تناول الغذاء الملوث بها، ومنها مجموعة سالمونيلا الالتهاب المعوي Salmonella gastroenteritis التي يتم تشخيصها بزراعة عينات من براز المريض في المختبر. وإذا تم عزل بكتيريا السالمونيلا أو غيرها من البكتيريا المسببة للحالة المرضية، فيجب إجراء فحص مدى تحسسها للمضادات البكتيرية. وينصح بعدم إعطاء المريض البالغ الذي يتمتع بصحة جيدة المضادات البكتيرية، لأن استعمالها يؤدي، أحياناً، الى إطالة مدة المرض، وزيادة مقاومة بكتيريا السالمونيلا للمضادات المستعملة، وخصوصاً إذا لم يتناول المريض الدواء بصورة كافية وصحيحة في أثناء فترة العلاج. أما في حالة المريض الذي يعاني أمراض نقص المناعة أو الطفل الوليد، فيجب أن تتم المعالجة في المستشفى بإعطاء الأدوية الضرورية بما فيها المضادات الحيوية.

وهناك، أيضاً، مكورات ستافلوكوكس أوريس/ الذهبية Staphylococcus aureus التي يكثر وجودها في مناطق مختلفة من جسم الإنسان مثل الأنف، وثنايا الجلد، والجروح. وتقوم بعض سلالاتها بإفراز نوع من الذيفان/ السم المقاوم لحرارة غليان الماء «مئة درجة مئوية» ولمدة لا تقل عن عشرين دقيقة. وهذه البكتيريا تفرز الذيفان في أثناء تكاثرها في أنواع الغذاء الغني بالملح والبروتينات، مثل وجبات الطعام التي تحتوي على اللحوم ومشتقات الألبان والبقوليات التي يتم حفظها بعد التحضير في مكان دافئ بحدود 20 درجة مئوية وأكثر، ولفترة عدة ساعات قبل تناولها. ولأن بكتيريا ستافلوكوكس أوريس تنتشر بكثرة في تقرحات الأيدي وجروحها، كما توجد في الأنف وتحت أظفار اليد عند نسبة غير قلية من الأفراد، فمن السهل تلوث وجبات الطعام بها في أثناء تجهيزها في المطابخ مباشرة عن طريق أيدي العاملين، أو الأواني والأدوات المستعملة والملوثة بالبكتيريا.

وتشير معظم المراجع العلمية إلى أن التسمم الغذائي بهذا النوع من البكتيريا واسع الانتشار، ويأتي في المرتبة الأولى أو الثانية بعد السالمونيلا كمسبب لحالات التسمم الغذائي في العالم. ومن أعراضه: الغثيان، والمغص مع القيء، وفي حالات قليلة يحدث إسهال مائي، ولا يلاحظ ارتفاع بدرجة حرارة الجسم. ومن الجراثيم الملوثة عصيات باسيلس سيريوس Bacillus cereus التي تنتشر بكثرة في التربة والغبار لكونها تتميز بتكوين الأبواغ Spores المقاومة للجفاف لفترة طويلة في أثناء وجودها في الطبيعة، وعصيات كلوستريديوم بيرفرنجيس Clostridium perfringens المنتشرة بكثرة، أيضاً، في الطبيعة، وفي فضلات الإنسان والحيوان، وغيرها من العصيات والمجموعات الميكروبية المسببة لكثير من الأمراض وحالات التسمم.

تشخيص التسمم
يتم تشخيص حالات التسمم الغذائي الفردية، غالباً، بالاعتماد على الأعراض والعلامات المرضية التي يشكو منها الشخص المصاب. وفي حالات التسمم الجماعية يطلب الطبيب من المختبر الكشف عن المسبب الحقيقي، ولذلك يوصي بأخذ عينات بسرعة من بقايا الطعام الذي استهلك، وكذلك عينات فضلات جميع الأشخاص المصابين أو بعضهم.

وهناك أنواع عديدة من الفيروسات، والبكتيريا، والفطريات، والطفيليات المتسببة في حالات إسهال واضطرابات معوية تشابه حالات التسمم الغذائي. وتشمل، غالباً، حدوث التهاب في بطانة الأمعاء، وإسهالاً مائياً أو مخاطياً- دموياً يستمر لفترة يوم إلى ثلاثة أيام. ومن أهم هذه الميكروبات التي لا تزال تنتشر مع تلوث المياه ويجب الحذر منها ومنع وصولها إلى مياه الشرب: سالمونيلا حمى التيفود S. typhi، وبكتيريا الشيغلا- Shigella، وبكتيريا الكوليرا Vibrio cholera التي تشير تقارير حديثة أصدرتها منظمة الصحة العالمية إلى أنها لا تزال خطرة وتسبب مئات آلاف الإصابات سنوياً.

هناك، أيضاً، مجموعة بكتيريا فبريو باراهيموليتكس Vibrio parahaemolyticus، ومجموعة بكتيريا أيروموناس Aeromonas التي تعيش في مياه البحار وتلوث الأسماك والمحار، ومجموعة بكتيريا كامبيلوباكتر المعوية المعدية Campylobacter التي يكثر انتشارها بين جميع أنواع الحيوانات والطيور اللاحمة، وكذلك القطط والكلاب المنزلية. وهذه الميكروبات واسعة الانتشار في الطبيعة وبين البشر والحيوانات. وهناك أنواع من البكتيريا والفطريات يؤدي تلوث الطعام بها إلى تحلل مكونات اللحوم، والألبان، والبيض، والسمك، وإنتاج مواد شبه سامة تعرف بالبتومينات Potmaines، وهذه بدورها إذا وجدت بكمية كبيرة في الطعام تفسده وتسبب اضطرابات معوية مختلفة.

الفيروسات المعوية
تحتوي أمعاء الإنسان والحيوانات والطيور، عادة، على أنواع مختلفة من الفيروسات المعوية المعدية التي تسبب زهاء ٪80 من مجمل التهابات المعدة والأمعاء، خصوصاً بين الأطفال وبشكل أقل بين الأشخاص البالغين. وقد ثبت علمياً أن نسبة كبيرة من حالات الإسهال «من ٪30 إلى ٪50» في العالم تحدث نتيجة تلوث مياه الشرب بفيروسات روتا Rota Viras، ومجموعة فيروسات نوروك Norwalk Viruses، وفيروسات أدينو Adenovirus. وهناك فيروسات تنتقل عبر مياه الشرب إلى الإنسان وتتكاثر في أنسجة الأمعاء مسببة، أحياناً، إسهالاً خفيفاً، وبعضها تنتقل من الأمعاء إلى الدم وباقي أعضاء الجسم الداخلية، وتنتج عنها أمراض معدية خطرة تصيب الأطفال، مثل فيروس شلل الأطفال Poliovirus، وفيروس التهاب الكبد الوبائي «أ» و«ياء» Hepalitis A and E، ومجموعة فيروسات كوكساكي Coxsachie Viruses.وهناك، أيضاً، الطفيليات المعوية المعدية التي ينتشر كثير منها في الجهاز الهضمي، خصوصاً في بلدان العالم النامي التي تعاني الفقر، وتدني مستوى الخدمات الصحية الأساسية، وعدم توافر مياه الشرب النقية بكميات كافية. وتحدث معظم حالات التسمم الطفيلي لدى الأطفال الصغار، إذ تشاهد عندهم مضاعفات مرضية مثل ضعف النشاط العام، ونقص الوزن ونمو الجسم، وتكرار الإسهال المائي أو الدموى وفقر الدم.
خطة وقائيـة
تشتمل خطة مكافحة الإصابة بالميكروبات التي تؤثر في الجهاز الهضمي للإنسان على عدة خطوات بسيطة سهلة التطبيق في البيت، والمطعم، ومصانع الألبان والأغذية، ومركز تحضير مياه الشرب والمشروبات. ومن أهم هذه الخطوات:

الاهتمام الشديد بنظافة أيدي العاملين، واحتساب عملية غسل اليدين بالماء والصابون أساسية وأسهل عمل وأرخصه يمكن أن يقوم به الشخص لمنع خطر انتقال الميكروبات من الإنسان إلى المواد الغذائية، وبالعكس في أثناء تحضير وجبات الطعام.

المحافظة على نظافة مكان العمل، والأدوات، والأواني التي تستعمل في تحضير وجبات الطعام.

عدم ترك وجبات الطعام الجاهزة للأكل مكشوفة للغبار، أو في مكان دافئ ولفترة تزيد على نصف ساعة خارج الثلاجة.

الانتباه لأي تغير في لون اللحوم والأسماك والألبان أو رائحتها أو مظهرها، وكذلك أي مواد غذائية، أو وجبات طعام جاهزة.

مراقبة المطاعم والشركات والمؤسسات التي تعمل في مجال إنتاج الأطعمة والأغذية وتقديمها من قبل الدوائر الصحية الرسمية والمختصة، والتأكد بأنها تمارس عملها ضمن شروط صحية سليمة، وتطبق قانون الصحة العامة الذي يضمن سلامة الغذاء والماء من المواد والميكروبات الضارة بصحة الإنسان.
نظام مراقبة

كشف باحثون أمريكيون، مؤخراً، عن نظام مراقبة جديد يستخدم العلامات والمادة الوراثية في البكتيريا، مثل «آي. كولاي»، للكشف عن وجود الجراثيم بصورة دقيقة وسريعة، وتظهر نتائجه في غضون ساعة إلى ثلاث ساعات.

ووفق د.ييشيزكيل كاشي، من كلية الهندسة الغذائية والتكنولوجيا الحيوية ومعهد بحوث المياه، الذي طور التقنية بالتعاون مع زملائه في كلية المصادر الطبيعية في معهد فيرجينيا التكنولوجي الأميركي، وقسم التغذية بجامعة واين، فإن التعرف الدقيق على السلالات البكتيرية قد يكون حاسماً في سرعة التشخيص، وتحديد الاستراتيجيات العلاجية الفعالة. وكمثال: يحتاج الأطباء إلى عدة أيام لتحديد إصابة المريض بالتهاب القناة البولية، الذي يؤدي إلى تلف دائم في الكليتين. أما مع التقنية الجديدة فقد أصبح بإمكان المريض تعاطي العلاج فوراً خلال ساعات قليلة بعد الفحص.

ويرى الخبراء أن هذه التقنية ترفع من حساسية الكشف وسرعة التعرف على البكتيريا المؤذية مثل «آي. كولاي»، وتقدم طريقة مثالية للفحص الميكروبي لمصادر الطعام والمياه الملوثة، وتحمي من الهجمات باستخدام الأسلحة الجرثومية.