يشهد المطبخ العربي، كما هو الحال في معظم بلدان العالم على الأرجح، تحولات تسللت إليه ولا تزال، ببطء وصمت، غير أنها جرفته بعيداً جداً عن ذلك المطبخ الذي عرفه أجدادنا، وحتى كبار السن من أبناء جيلنا.
شوقي الدويهي يجول بنا في أرجاء المطبخ العربي، ليطلعنا على ما تغيَّر فيه وما طرأ على مأكولاته وآنيته من تغيرات بدأت في عصر الفخار ولم تنته فصولاً مع الميكرويف.
بداية، لا بدَّ من الإشارة إلى أن الكلام عن مطبخ هذا البلد العربي أو ذاك هو كلامٌ فيه شيء من المبالغة إن لم نقل من التعسُّف. ذاك أن مطابخنا سواء اللبناني منها أو السوري، أو العراقي، أو الخليجي، أو المصري، أو المغربي الخ… هي، في الحقيقة، خليط من مطابخ عديدة وفدت إلينا عبر حقبات زمنية وامتزجت بما كانت عليه مطابخنا التقليدية بحيث بتنا نعتبرها جزءاً لا يتجزأ من هذه المطابخ.
من هذا المنطلق قد يحصل أن تستقر هوية مطبخ شعب ما فترة زمنية قد تطول أو تقصر تبعاً لحجم عملية التداخل ووتيرتها. فإذا صحَّ أن التداخل هذا كان في الماضي بطيئاً إن لم نقل معدماً بسبب ضحالة انفتاح الشعوب والثقافات على بعضها البعض، فالواضح أن الأمر هذا قد طرأت عليه تحولات كبيرة نتيجة الانفتاح الكبير الذي شهده العالم مع نشوء الرأسمالية وما رافقها من حركات استعمارية كان لها الأثر الكبير في تغيير أنماط عيش الشعوب المستعمرة، فضلاً عما نشهده اليوم في ظل نظام العولمة وما استتبعها من أفكار وسلوكيات وأذواق.
وإذا كان من الصعوبة بمكان تحديد الفترة التاريخية التي بدأت فيها بعض الأطعمة، سواء الغربية منها أو غير الغربية، تشق طريقها إلى بلداتنا التي كانت منذ القدم معابر لشعوب عديدة ومحط رحال لها، يبقى أن هذا الغزو إن جاز القول، قد تجلى أكثر ما تجلى بدءاً من القرن التاسع عشر نتيجة التدخل الغربي في هذه المنطقة على أكثر من صعيد. وفي هذا الإطار لا بد من التأكيد على أن معلوماتنا عن الحقبات السابقة للقرن التاسع عشر هي معلومات لا يُعتد بها، ذاك أن المؤرِّخين المهتمين بتلك الحقبات نادراً ما تناولوا ثقافة حياتنا اليومية ومنها تحديداً المطبخ .
منفذ التحولات: المدن المتوسطية
إن التحولات التي طرأت على مطابخنا لم تطل مناطقنا لا بالوتيرة نفسها ولا بالحجم نفسه. ذاك أن بعضها كان أكثر قابلية لاستقبال الوافد من الخارج، مهما كانت طبيعة هذا الوافد. ولهذا لم يكن مستغرباً أن تكون مدننا المتوسطية مرسى لكل جديد، فيما كانت مناطقنا الداخلية والصحراوية أشد ممانعة على هذا الصعيد، أو بكلام أدق أشد محافظة على ما هي عليه من عادات وتقاليد بسبب قلة احتكاكها بالخارج. وقد لا يكون الموقع الجغرافي هو وحده الذي يقف وراء استقبال ما هو وافد من الخارج أو عدم استقباله، ذاك أن بعض الأقليات على سواحل المتوسط كانت بحكم علاقاتها الحميمة بالثقافة الغربية أكثر قابلية في تبني هذه الأخيرة.
إذن كانت المدن المنتشرة على شاطىء المتوسط، النافذة التي دخلت منها الأطعمة الغربية إلى هذه البلدان، ذاك أن المدن هذه كانت شأنها شأن بعض المدن التركية مثل أزمير وسالونيـك واسطنبول، محط رحال جاليات كثيرة منها الفرنسية والإيطالية، واليونانية، والروسية، فضلاً عن التركية، الأمر الذي وسم هذه المدن بميسم الكوزموبوليتيـة مع ما تعني هذه التسمية من أساليب عيش وأنماط تفكير.
المطبخ التقليدي للأهل،
والوافد للأبناء
ضمن هذا السياق كان من الطبيعي تبعاً لهذا التداخل بين بُنية مطبخية تعود في جذورها إلى أزمنة غابرة، وبُنية مطبخية وافدة، أن تتعرَّض بعض أنواع المأكولات إلى التهميش تدريجاً، وبعضها الآخر إلى الزوال. أو بكلام أدق في طريقه إلى الزوال. وفي كل مرة كان يحل مكان ما يهمِّش أو ما يزول مأكولات جديدة متنوعة المصادر، منها ما هو تركي وتحديداً اليخاني ومنها ما هو يوناني، وإيطالي، وفرنسي، وأرمني…
وهذه المأكولات التي كان مرساها الأول المطاعم، لم تلبث بعد فترة من الزمن أن أصبحت شيئاً فشيئاً من المأكولات التي تحضَّر في المنازل. وأدَّى هذا الأمر إلى تعايش نوعين من الأطعمة: واحد تقليدي والآخر وافد . وقد أحدث هذا التعايش بصورة تلقائية فرزاً بين أفراد العائلة بحيث أمسى المطبخ التقليدي مطبخ الأهل، فيما أضحى المطبخ الوافد مطبخ الأبناء. وكان من الطبيعي والحال هذه أن نشهد فورة كبيرة في اقتناء الكتب المطبخية التي تغلب فيها وصفات الأطعمة الأجنبية. ومن يلقي نظرة على هذه الكتب التي صدر أولها في الخمسينيات بقلم أشهر الطباخين يومذاك الريِّس ، وتلك التي صدرت تباعاً، يمكنه بسهولة رصد أنواع المأكولات الأجنبية التي وفدت إلينا.
إن ما تقدَّم لا يعني البتَّـة أن الظاهرة هذه طالت في الوقت نفسه جميع فئات الشعب. فقد سبق أن ذكرنا أن أهل المدن تحديداً هم من تيسَّر لهم تلقفها، أي الذين كانوا يتردَّدون إلى المطاعم التي تقدِّم الأطعمة الأجنبية. أما الذين كانوا يقيمون في الأرياف والنواحي البعيدة عن المدن، فقد تطلب الأمر سنوات عديدة للاطلاع على مثل هذه الأنواع من المأكولات التي لم تلقَ في البداية استحساناً من قبل الأهالي الذين كانوا (ولا يزال البعض منهم) ينعتون من يستهلكها بـ التفرنج . وقد ذهب بهم الأمر أحياناً إلى وصمها بأنها غير مغذية ذاك أن المغذي من وجهة نظرهم هو الطعام البلدي . وللتأكيد على وجهة نظرهم لم يكونوا يتوانون عن دعم موقفهم باللجوء إلى الأمثال الشعبية التي تؤكد على ما يذهبون إليه. وهذه الممانعة التي يُبديها شعبٌ من الشعوب أو بعض فئاته هي من طبائع البشر حين ينزل بهم ما هو غريب عن ثقافتهم وعاداتهم وتقاليدهم. وفي هذا السياق لا يقتصر الأمر على الأطعمة فقط، إنما يطال أموراً أخرى. فعلى سبيل المثال قامت ضجة كبيرة في بيروت عام 1926م عبَّـرت عن نفسها في الصحف والمجلات يوم بدأت بعض السيدات بقص شعرهن قصة الغلام (A La Garçonne). وما ينطبق على قصة الشعر ينطبق أيضاً على أشكال الزي الجديدة، وعلى فن الطبخ أيضاً.
التحولات تطال الآنية و نارها
والحال أن هذه التحولات التي طرأت على البُنية المطبخية استدعت بدورها تحولات في بُنية آنيتها. فمن المعروف تاريخياً أن الآنية المطبخية مرَّت خلال القرن المنصرم بمراحل أربع: المرحلة الفخارية، والمرحلة النحاسية، ومرحلة الألومنيوم، وأخيراً المرحلة الحالية التي تتميز بطغيان واضح للستانلس ستيل. والمعروف أيضاً أن كلاً من هذه المراحل كان لها مصدر لـ نارها ، أو بكلام أدق للطاقة التي تتلاءم وطبيعة معدنها. فالحطب كان مصدر نار المرحلة الفخارية، والكاز مصدر المرحلة النحاسية، والغاز مصدر مرحلة الألومنيوم ومرحلة الستانلس ستيل.
نتيجة هذا الأمر بدأنا نشهد غياباً للموقد، و البابور اللذين شكَّلا في مرحلة من المراحل عدة المطبخ الأساسية. وكان لهذا التحول أثره الكبير على حياة المرأة، ربة المنزل، بحيث أدَّى إلى تحريرها نسبياً من أعباء الاعتناء المتواصل بوقد الحطب والاهتمام بالبابور. فبعدما كان قسم كبير من ساعات نهارها يتمحور حول هاتين الوسيلتين، أمستْ المرأة مع الوسيلة التي تعتمد على الغاز أكثر تحكماً بوقتها.
وحين يجري الكلام على المراحل الأربع التي ذكرناها فلا بدَّ من توضيح بعض الأمور.
آنية تقاوم التحولات
فالواضح أن تتالي هذه المراحل لم يكن تتالياً يقطع بوضوح كلي مع ما سبق كلاً منها وما تلاها بحيث يمكننا في الواقع الكلام عن حقبة فخارية صرفة أو نحاسية صرفة، الخ… إنما على العكس فقد كان هناك نوع من التعايش بين هذه المراحل وأدواتها.
والتعايش هذا أدَّى من ضمن ما أدى إليه، إلى أمرين اثنين. إما إلى تهميش قسم من آنية تنتمي إلى طور سابق لصالح الطور الذي يليه، بمعنى أن استخدامه يصبح قصراً على جزء من البُنية المطبخية. هذا ويقف وراء الرواسب الآتية من طور سابق، وبالتالي استمرارها في الطور الجديد، جملة من الأسباب يمكن اختصارها باثنين: ارتباط بعض المأكولات بآنية بعينها بحيث يبدو تناولها بنوع آخر من الآنية بمثابة خروج على المألوف. بل أبعد من ذلك فإن تناولها بالآنية المخصصة لها يُضفي عليها مذاقاً لا توفره آنية أخرى. والمثل الأوضح في هذا المجال وجبة الفول المقدمة في صحن من الفخار، أو البيض المقلي. وما ينطبق على بعض المأكولات ينطبق أيضاً على شُرب المياه أو الشاي. فشُرب المياه بإبريق من الفخار يُضفي، هو أيضاً، على هذه الأخيرة مذاقاً طيباً بحسب من لا يزالون يستخدمونه، وشرب الشاي في العجمية (وعاء صغير من الزجاج) يبدو وكأنه ملازم لهذا النوع من الشراب.
أما السبب الثاني في استمرار بعض الآنية التي تنتمي إلى مراحل سابقة فمردّه أن بعض المأكولات التي تتطلب وقتاً طويلاً لكي تنضج تتلاءم وآنية من معدن معين. فإبان طغيان الألومنيوم على الأدوات المطبخية، وبسبب من هشاشة معدنه، كان يتم اللجوء إلى الأدوات النحاسية من طناجر ودسوت لتحضير الهريسة، والقمح المسلوق، ورب البندورة، والغنمة، والورق عريش الخ…
هذا فيما يتعلق بالجانب الأول من التعايش. أما الجانب الآخر فينتمي إلى نصاب مُغاير تماماً، بمعنى أنه يخرج آنية طور من الأطوار من دائرة الاستخدام ويُضفي عليها بالتالي وظيفة هي غير وظيفتها الأساسية، أي الوظيفة التي صنعت أصلاً من أجلها. ولنا في هذا المجال أكثر من مثل. فبعدما كانت الآنية الفخارية أو النحاسية تشكل صلب البُنية المطبخية أمست منذ عقود أدوات للزينة ليس إلا. وإذا لم يقدر للألومنيوم لعب هذا الدور ففي اعتقادي أن الأمر يعود إلى طبيعة المادة التي يتكون منها، وهي بالمناسبة مادة شديدة العطب. من هنا نلاحظ أن طناجر الفخار والنحاس قد تحوَّلت إلى أوعية لزراعة بعض الشتول أو الأزهار، والصدور النحاسية إلى لوحات تعلق على الجدران، والخوابي إلى مجرد زينة في إحدى زوايا المنزل أو في الحدائق. لذا، فإن الذين يشترون اليوم مثل هذه الآنية إنما يشترونها لهذه الوظيفة وحسب.
آنية تتطلب حسن تصرف
من جهة أخرى، فإن الانتقال من طورٍ إلى طور آخر قد أفضى في كل مرة إلى تنوّع فيما يتعلق بالآنية، كما أفضى إلى زيادة حجمها. سابقاً كانت العائلات تكتفي بعدد قليل منها، ذلك لأن أفرادها كانوا يستهلكون جلَّ أطعمتهم في أوعية مشتركة الأمر الذي لم يكن يتطلب توافر الكثير منها. صحيح أننا لا نزال حتى اليوم نتناول بعض مأكولاتنا في صحن مشترك كما هو الحال بالنسبة للحمص، واللبنة والمتبل الخ… غير أن هذا الأمر لا يعدو كونه راسباً من رواسب مرحلة سابقة. إضافة إلى ذلك، لم يكن الأمر يقتصر على طريقة تناول الطعام بل أيضاً على شُرب المياه، إن في إبريق من الفخار ومن ثم في إبريق من الزجاج. وهذا الأمر يُفسِّر الغياب شبه التام للأكواب التي لم تصبح جزءاً من آنية المطبخ إلاَّ فيما بعد.
هذا وعندما نقول إن التحوّلات التي طرأت على الآنية وأدَّت إلى تنوعها وحجمها فهذا لا يعني أن بُنية الآنية التقليدية التي هُمِّشت تدريجياً لم تكن هي أيضاً على قدر من التنوع، وهو تنوع لم يطل الآنية بحد ذاتها إنما جعل البعض منها يستخدم لأكثر من غرض. إذ بدلاً من أن يكون لكل آنية وظيفة محددة كما هو الحال اليوم، كان بعض الآنية يقوم بوظائف عديدة. فالآنية التي كانت تستعمل للاستحمام كانت تستعمل أيضاً في تحضير بعض المأكولات. فعلى سبيل المثال كان الدست الذي يستخدم في غلي المياه للاستحمام يستخدم في سلق القمح لتحضير البرغل، كذلك، اللكن الذي كان يستخدم لعجن الطحين كان يستخدم أيضاً لغلي الثياب، أو لتحضير ربّ البندورة ، والمربيات على أنواعها.
وفي سياق التحولات المذكورة جرت عملية تنظيم للمائدة لا عهد لمجتمعاتنا بها، وظهرت بالتالي طريقة جديدة في تناول الطعام. ومن علامات هذا التجدد الذي طال أول من طال البورجوازية المدينية ظهور الشوكة والسكين والصحن المخصصة لكل فرد على حدة. ويبدو أن تقنية استخدام كل من الشوكة والسكين طرحت في البداية مشكلة على من حاول اعتمادها. لذا لجأت بعض الصحف والمجلات الصادرة أواخر القرن التاسع عشر، وتحديداً مجلة ثمرة الفنون إلى تخصيص زاوية خاصة تشرح فيها كيفية استخدام هذه التقنية الجديدة، أي استخدام الشوكة باليد اليسرى والسكين باليد اليُمنى، كما خصصت باباً لما يسمى حسن التصرف و آداب المائدة .
آداب تتطلب تدجيناً
و تغرّب لا يزال محكوماً بالتقاليد
على الرغم من كل ذلك، لم يتم اعتماد طريقة تناول الطعام بحسب النمط الغربي كما هو معمول به في البلدان التي بلورته. (تجدر الإشارة هنا، إلى أن النمط هذا قد بدأ بالظهور في أوروبا خلال القرن السادس عشر في سياق ما يُسميه المؤرخ فرنان بروديل فردنة العلاقات المجتمعية ).
وفي هذا الصدد، يروي أحد الرحَّالة ممن قاموا بزيارة لمدينة بيروت خلال الربع الأخير من القرن التاسع عشر كيف أن ربة المنزل التي استضافته على العشاء، والتي تنتمي إلى إحدى العائلات الأرستقراطية كانت تمسك بحبة الزيتون في يدها وتشكها في الشوكة ظناً منها أنها تأكل على الطريقة الغربية، الأمر الذي أثار استغراب الرحالة الضيف الذي يعلم مما يعرفه عن كتب حسن التصرف لديهم، وما تعلمه من خلال تجربته الخاصة أن مثل هذه الطريقة في تناول الطعام هي بمثابة خروج على تقاليد أصبحت راسخة في ثقافتهم. أضف إلى ذلك أن تقنية استخدام الشوكة لا تزال حتى اليوم عُرضة، خاصة في بعض الأوساط، إلى نوع من التشويه إن جاز القول. فهم وإن استخدموا الشوكة والسكين فهذا لا يمنعهم من اعتماد طريقة تناول الطعام على الطريقة التقليدية القائمة أساساً على تقنية اللقمة بواسطة اليد. وفي هذا الإطار يمكن تقديم الكثير من الأمثلة التي تؤكِّد على هذا الأمر. المهم على هذا الصعيد هو كيفية التعامل مع الوافد من الخارج، مهما كان نوع هذا الوافد، وطرق تدجينه بما يتناسب والعادات والتقاليد المحلية.
في هذا السياق تندرج طريقة تقديم الطعام على الطريقة الغربية، أي وفقاً لمحطات ثلاث، المدخل، والوجبة الأساسية، والحلويات والفاكهة. هذا النمط في تناول الطعام الذي يقوم على قواعد شديدة الصرامة في المجتمعات الغربية لم يطبَّق تطبيقاً صارماً في مجتمعاتنا إلا فيما ندر. فبالإضافة إلى كونه يتطلب آنية كبيرة العدد الأمر الذي لم يعمم بعد على جميع فئات الشعب، فقد دخل إلى ثقافة لها نمطها الخاص فيما يتعلق بتناول الطعام، وهو نمـط لا يقيم أي اعتبار للمحطات المذكورة، ذاك أن مطبخنا من هذه الزاوية هو مطبخ تتداخل فيه المحطات؛ وتحديداً ما يسمى المدخل والوجبة الأساسية.
وإذا كان لنا أن نقيم تشبيهاً لما نحن عليه في هذا المجال فقد يكون المطبخ الياباني الأكثر قرباً منا على ما يذهب إليه الكاتب الفرنسي رولان بارت. على كل حال، لا بد من الإشارة إلى أن نمط تناول الطعام على الطريقة الغربية الذي بدأ يشق طريقه تدريجياً في الكثير من الأوساط، يظل، إلى حد بعيد ، محكوماً بما تعوَّدناه تاريخياً في ثقافتنا الخاصة بآداب المائدة.
دور الثلاَّجة والبريستو والمايكروويف
وثمة تحوّلات أخرى طرأت على صعيد آنية المطبخ ولعبت دوراً كبيراً في بُنيتها. فدخول الثلاجة الذي تـمّ، على ما أعتقد خلال الأربعينيات والخمسينيات من القرن المنصرم، ليحل مكان قوالب الثلج، قد أدَّى إلى نشوء نمط جديد من التعاطي مع المأكولات. فقبل هذا الدخول لم يكن باستطاعة العائلة حفظ المأكولات مدة طويلة الأمر الذي كان يفرض عليها استهلاك ما لديها في أقرب وقت ممكن خوفاً من فسادها. إذن، خلافاً للنملية التي كان يحفظ فيها ما تبقى من طعام مدة لا تتجاوز في أقصى الحالات اليومين، جاء البرَّاد ليوفر صيغة جديدة من التموين هي غير الصيغة التقليدية القائمة أساساً على تموين الحبوب على أنواعها وكذلك المربات والكبيس. فقد أمسى باستطاعة العائلة شراء اللحوم والأجبان والخضار والفاكهة بكميات كبيرة من دون أن تكون عرضة للفساد. وقد أدَّى هذا الأمر إلى تراجع ملحوظ فيما يتعلق بالتبضُّع اليومي (تشير بعض الدراسات إلى أن الأمر هذا أثَّرَ تأثيراً كبيراً على المحال الصغيرة المنتشرة هنا وهناك في الأحياء وذلك لصالح السوبرماركت الذي أصبح المكان الذي يتم فيه التبضع الأسبوعي).
ومن التحولات الكبرى على صعيد الآنية دخول طنجرة البريستو التي رافقت دخول البرَّاد، والتي، كما يشير اسمها، تسرِّع عملية إنضاج الطبخة، خاصة تلك التي يتطلب إنضاجها وقتاً طويلاً. والتحول الآخر المهم هو دخول المايكروويف الذي أصبح منذ عقد تقريباً جزءاً لا يتجزأ من آنية المطبخ. وأهمية هذا الأخير هو كونه يقوم بتسخين الطعام الجاهز سلفاً من دون اللجوء إلى أنواع الطاقة المعروفة. كلاهما: أي البريستو و المايكروويف وفي إضافة الغسَّالة والجلاَّية اللتين تعملان على الكهرباء، أسهما، من ضمن ما أسهما به، في تقليص الوقت المخصص لعملية الطبخ، وبالتالي إلى تحرير ربة المنزل، أو من يقوم مقامها، من الأعباء التي تحيط بعالم المطبخ. فمما لا شك فيه أن هذه الأعباء وما تتطلبه من الوقت لم تعد كما كانت عليه منذ عقود بفضل ما استجدَّ من هذه الأدوات المطبخية.
من هنا ليس مستغرباً ارتباط هذه الاختراعات من الناحية التاريخية في الغرب بعيد الحرب العالمية الثانية وخروج المرأة إلى سوق العمل بكثافة، وبالتالي تحريرها نسبياً من الأعمال المنزلية، أو بكلام أدق مكَّنها من تخصيص أوقات أقل لهذا الشأن. وقد لا نكون بحاجة إلى التذكير بأن دخول المرأة إلى سوق العمل خلال الفترة المذكورة قد جاء نتيجة الخسائر الكبيرة في الأرواح التي تعرَّض لها الذكور في تلك الحرب. كما أننا لسنا بحاجة إلى التذكير بأن الأجواء التي سادت في أوروبا غداة الحرب، وما رافقها من أفكار وعقائد فيما يتعلق بنصاب المرأة في المجتمع ودورها، لم تعد إياها التي كانت سائدة خلال سنوات ما قبل الحرب.
قد لا تكون المسارات التي حكمت تطور مجتمعاتنا هي نفسها مسارات المجتمعات الغربية فيما يتعلق بهذه التحولات. غير أن ما لا يمكن إغفاله أن النتائج التي أدَّت إليها كانت هي عينها أقله في جزء منها.
اقرأ للآنية
الأواني المطبخية: أسماؤها, جذورها, وتعريفاتها عبر العصور
واحدٌ من أهم الكتب التي تستعرض لنا التحول والتطور الحاصلين في المطبخ وأوانيه. ويقع في 192 صفحة, يتناول فيها المؤلف فيليب بروك قائمة من الأدوات المطبخية حسب التسلسل الأبجدي من جذورها, هجرتها وانتقالها إلى أمريكا, أسماءها, استخداماتها من أوائل العصور الوسطى إلى أواخر القرن التاسع عشر.
ويحتوي هذا الكتاب الشيق على ستة فصول: يتضمن الفصل الأول تعريف أواني المطبخ. ثم يأتي الفصل الثاني معرفاً بتاريخ هذه الأواني وفي أي عصر وجدت. أما في الفصول الثالث والرابع والخامس, فيعرض لنا الكاتب كيف تحوَّلت هذه الأواني وتغيرت أسماؤها لتصبح كما هي عليها في عصرنا الحالي. وأخيراً, يعرفنا المؤلف في الفصل السادس بمختلف أشكال هذه الأواني واستخداماتها في العصور السابقة والآن. كما يعتبر هذا الكتاب قاموساً يجمع كل ما يخطر على البال من أواني المطبخ حيث يضم 375 نوعاً منها مع صور توضيحية لكل منها.
