بين الإنسان وطعامه علاقة وجودية وثيقة لا انفصام لها، جوهرها أنه لا بقاء لبني البشر من دون طعام. لكن هذه الحاجة الماسة، التي يشترك فيها الإنسان مع سائر الأحياء، نمت وتطوَّرت عبر الأزمنة والعصور لتأخذ أبعادًا مختلفة ومتشابكة، وتُصبح جزءًا من نسيج ثقافات الشعوب، تتوارثها الأجيال وتنتقل عبر الحدود، وعنصرًا يجسِّد الحضارة في بعديها المادي والمعنوي.

عاصر الإنسان منذ دبَّت خطاه الأولى على الأرض حقبًا زمنيةً عديدة، وقد مرَّ بمراحل تطوُّر عديدة مع انتقاله من حقبة زمنية إلى أخرى. وما بين الإنسان البدائي والحديث، يتجلَّى دافع البقاء والاستمرار في العيش بالبحث عن الماء والكلأ والأمان والازدهار، ولا قيمة للأخيرين إن غاب الأولان، فلا بقاء دون ماء وغذاء. ولا يتطلب الأمر عالمًا لاكتشاف ذلك، فتناول الطعام غريزة فطرية للبقاء حتى عند الحيوانات.

فن الطبخ من رحم الحرائق
كان الإنسان قبل العصر الحجري يقتات على النباتات وجيف الحيوانات التي تخلِّفها الحيوانات المفترسة، إلى أن تعلَّم مهارات الصيد تدريجيًا فأصبح هو “المفترس”، وكان اعتماده الكبير في غذائه على اللحوم النيئة بحالتها الخام. آنذاك، كانت الأولوية العظمى هي حماية النفس. وتُشير النظريات إلى أن البشر القُدامى كانوا ينامون في الكهوف وفوق أغصان الشجر ليلًا خشيةً الحيوانات المفترسة، وكانوا يخافون من النيران التي تشتعل في الغابات بفعل الصواعق ويهربون منها بعيدًا كبقية الحيوانات.

ولكن لأن المخاطر التي تتهدَّد بقاء البشر كانت عديدة، فقد قرَّروا تسخير النار التي يهابونها لحمايتهم من الحيوانات الخطرة، إذ كانوا يضيفون أوراق الشجر إليها لتبقى مشتعلة؛ وحينها فقط أصبحت الأرض آمنة بما يكفي ليفترشوها ليلًا آمنين. المفارقة، أنه بعد خمود الحريق، كانت الوجبة الفاخرة في الانتظار، وهي الحيوانات التي ماتت شواءً في النار، والتي كان لحمها أليَن وأسهل مضغًا وأشهى مذاقًا!

وهنا، تحالف القدر مع موهبة الإنسان في تسخير أدوات الطبيعة لاكتشاف فائدة أخرى للنار، ومن ثم جاءت المحاولات والتجريب لإشعالها من الصفر من دون انتظار “مصيبة” من مصائب الطبيعة لتحدثها. وبعد أن تكللت هذه المحاولات بالنجاح، انبثقت سلوكيات جديدة، كالاجتماع حول النار لطهي الطعام ثم تناوله، وقد تكون هذه من أولى الظواهر الاجتماعية التي ميزت الإنسان عن غيره من الكائنات، وكانت نقطة تحوُّل محورية في تطوره البشري من كونه إنسانًا واقفًا بالنظر إلى انتصاب ظهره لوحده كإنجاز يتفرد به عن بقية المخلوقات، إلى أن يصبح الإنسان صاحب الفضول، إلى الإنسان المُجرب، إلى الإنسان المخترع، وأخيرًا إلى الإنسان رائد الفضاء ومكتشف العوالم القصية والمجرات البعيدة.

نواة ثقافة الطعام
بعد اكتشاف النار، كانت الخطوة اللاحقة هي اكتشاف الزراعة وحراثة الأرض، وقد تكون تلك هي بداية تمركز واستقلال المجتمعات وتفردها بعضها عن بعض. كان التنقل المستمر بحثًا عن الطعام مهمةً شاقة، فاختار بعض البشر التمركز في مناطق معيَّنة بالقرب من الأنهار، واعتمدوا على الزراعة لإنتاج الغذاء، وبنوا المساكن من الطين والخشب.

وهنا بدأت عوامل التمييز بين المجتمعات، فكان لكل مجتمع هوية يتفرد بها، كما بدأ حينها اكتشاف المطيبات والمنكهات من عناصر الطبيعة لإضفاء روح خاصة على الطعام، فاستخدم الإنسان بعض التوابل والمنكهات كعقاقير للتداوي. ومن ثم انتقلت تلك الوصفات إلى الأجيال اللاحقة كموروث ثقافي، كما انتقل بعضها مع حركة السفر لأغراض التجارة والهجرة إلى المناطق المجاورة.

تواصل المجتمعات يلوِّن الطعام
أما اليوم، فيشكّل الطعام محورًا مركزيًا في ثقافات الشعوب وتاريخها وقيمها الأساس، ويعكس باختلاف أصنافه عمق التراث وتميّز المجتمعات وقيمها ومعتقداتها. ولهذا نجد المطبخ الصيني على سبيل المثال، يدمج في معظم أطباقه بين المر والحلو والحامض والمالح، وكأنه بذلك يعكس قيمة الانسجام والتناغم التي تتأصل في معتقدات الشعب الصيني. ولا نغفل عن الدور الكبير لحركة السفر والهجرة في “تهجين” المطابخ، فبفضل التبادل التجاري والاحتكاك المجتمعي بين الهند والصين على طريق الحرير، اقتُبس المذاق “الحار” من الهند ليُضاف لاحقًا إلى مزيج النكهات السابق للمطبخ الصيني؛ لتتميز معظم أطباقه اليوم بدمجها لخمس نكهات في اللقمة الواحدة!

ويتجلى لنا أثر السفر واحتكاك المجتمعات ببعضها على المطابخ والأطعمة في مذكرات الرحَّالة الإيطالي “ماركو بولو”، التي يزعم فيها أن أصل المعكرونة الإيطالية يعود إلى الصين، حيث تذوَّق خلال رحلاته إلى هناك “نودلز الأرز” وجلبها معه ليقدِّمها إلى شعبه. ولعدم وجود الأرز في إيطاليا، تم تهجين الوصفة لتُصنع من الطحين المتوفر بكثرة في إيطاليا، واشتهرت بها إيطاليا منذ ذلك الحين. وكان الطعام، بما له من قيمة ذاتية وتجارية، سببًا داعيًا للسفر وعقد الرحلات الاستكشافية الكبيرة، كما هو الحال مع الهند، التي دعت الرحَّالة الإيطالي “كريستوفر كولومبوس” إلى الإبحار غربًا لاكتشاف أقصر طريق بحري يؤدي إلى “أرض التوابل”، ليكتشف عوضًا عنها القارة الأمريكية مصادفة في منتصف الطريق.

ويُشير المؤلفان جون إم ويلكنز وشون هيل في كتابهما المشترك “الطعام في العالم القديم” إلى أن الفصل بين الأغنياء والفقراء في المجتمع تسبَّب في ظهور فروق من حيث نوعية النظام الغذائي. ولا تقتصر فائدة الطعام على المتعة أو تغذية الجسم، بل هو وسيلة للتفاخر الاجتماعي، لهذا يستحسن الأغنياء بعض الأطعمة شديدة الندرة وغالية الثمن، وذلك لإظهار المنزلة المجتمعية. وبينما قد ينفر البعض من فكرة تناول بيض السمك، لكنه حين يُسمى بالـ”كافيار” يُصبح دلالة على الذوق الرفيع وحسن الاختيار. والحال مشابه مع نبات الكمأة، الذي تتميَّز بعض أنواعه برائحة غير مستحسنة، ورغم ذلك فقد أصبح مرغوبًا بشدة بعد ما ارتبط بالمطاعم الفاخرة. ولهذه الظاهرة أصل تاريخي امتد لقرون وانبثق من سلوكيات التفاخر بالموائد والولائم الملكية في العصور الوسطى.

الأطعمة الهجينة
وحين نتحدث عن الطعام، لا يمكننا أن نغفل عن أثر الاستعمار والحروب والظروف السياسية في تهجين المطابخ وتشابه الأطباق من حول العالم، وكيف أن الطعام استُغلّ كحجة للاستعمار والهيمنة ونشر النفوذ وإراقة الدماء، كحملات الاستعمار المختلفة لجزر التوابل، وما اندلع أثناءها وبعدها من الحروب المتتالية. والمفارقة أن بريطانيا، التي كانت ثروة الطعام أحد أسباب استعمارها للهند، كثيرًا ما يُوصف مطبخها بأنه بلا هوية فقد نُسخَ ومَسَخَ، ولهذا من الصعب أن تجد طعامًا إنجليزيًا نقيًا لم يختلط بثقافة أخرى ويتأثر بها؛ بل حتى طبق “السمك ورقائق البطاطا” الذي تشتهر به بريطانيا، يُعزِي البعض أصله إلى اليهود الأسبان الذين أحضروه معهم إليها. وتتعدَّد الأمثلة حين نذكر الأطعمة الهجينة، فالـ”باييا” الإسبانية، أو ما تُعرف أيضًا بالباييلا، قيل إن جذورها تعود إلى أيام الخلافة الأموية في الأندلس، وهي اسم مشتق من كلمة “بقايا” بالعربية، حيث يعود أصل التسمية إلى فائض موائد ملوك وأمراء الأندلس، الذي كان يُجمع نهاية اليوم ليعطى للفقراء، بعد أن يختلط الأرز بالدجاج والسمك واللحم، لتصبح الوجبة عبارة عن “بقايا” للطعام الذي فرغ منه الأغنياء. وهناك أيضًا الـ”بوظة” الشامية التي قد ترجع إلى الـ”فالوذة” أو “فالوذج”، وهي حلوى ذات جذور فارسية اشتهرت في العصر العباسي.

ثنائية الطعام والدين
وكما فعل السفر والترحال واحتكاك المجتمعات ببعضها والحروب والاستعمار، كان للمعتقدات الدينية والروحية أثرها أيضًا؛ فمن تفاحة آدم المُحرمة، وما حرمه بنو إسرائيل على أنفسهم، إلى العشاء الأخير لعيسى المسيح – عليه السلام – ارتبط الطعام بالأديان ارتباطًا وثيقًا، فنجد ذلك في القرابين التي تُقدم إلى الآلهة، وفي الأطعمة المحرمة والمباحة في كل ديانة عُرفت على مر التاريخ، وفي آداب تناول الطعام الدينية، والمحافل الدينية التي ترتبط بالأكل، كالامتناع عنه في نهار رمضان للمسلمين وفي أوقات الظهيرة لدى الرهبان البوذيين، والاجتماع حوله في وليمة عيد الشكر، والبحث عنه في بيضة عيد الفصح للمسيحيين. وتختلف مسببات التحريم والإجازة بين ديانة وأخرى، إذ يُحرم أكل البقر في الديانة الهندوسية تقديسًا لها، بينما يحرم أكل الخنزير في الإسلام تنجيسًا له. ويُعد النبيذ من المحرمات المسكرات لدى المسلمين، بينما يرى بعض النصارى أنه امتداد لدم المسيح ابن مريم. أما البوذية فتحرم أكل الحيوان بكافة فصائله. وقد ذُكر الطعام في القرآن الكريم في عدة مواضع، إما على سبيل تعداد النعم التي حباها الله للإنسان في الأرض، أو إشارةً إلى فائدته، أو في معرض وصف نعيم أهل الجنة من طيبات وثمار، أو وصف طعام أهل النار من زقوم وضريع لايسمن ولايغني من جوع.

بالوصول إلى المطبخ السعودي
يُعدُّ الطعام وجهًا لثقافات الشعوب، فهو يعكس تاريخها ويمثِّل حاضرها، ويُبرز باختلاف أصنافه عمق التراث وتفرد المجتمعات وتشابهها في الوقت نفسه. وفي ظل هذا التنوُّع، تأتي أصالة المطبخ السعودي وما يحويه من إرث عميق يزيّن الموائد بالأطباق التراثية المختلفة. ولاتساع مساحة المملكة الشاسعة وتنوُّع تضاريسها وتعدُّد مناطقها، نجد فيها عوالم أخرى من التنوُّع الثقافي في الأطعمة. فلكل منطقة طابع خاص وهوية خاصة تتفرد بها، ولعل ما يربطها جميعًا هو الاعتماد الكبير على منتجات المحاصيل القمحية، وحبوب الدخن، واللبن، والتمر. ومن هذه الأربعة، تم ابتكار عديد من الأطباق السعودية.

في قلب المملكة، وتحديدًا منطقة نجد، نجد الطابع العام للأكل في دمج التمر مع الطحين البر، ومن هذين المكونين فقط توارث الأبناء عن الآباء والأجداد أطباق الحنيني والقرصان والمطازيز والكليجا والفتيت والمرقوق والتاوة والمراصيع. والحال مشابه لهذا في جنوب المملكة، الذي اشتهر بوصفات العريكة والعصيدة والمشغوثة والرقش والثريد والمعصوب والحنيذ، الذي ذُكر في قوله تعالى “فجاء بعجلٍ حنيذ” أي مشوي على الرضف بين الحجارة.

وحين الاتجاه غربًا إلى الحجاز، نجد مزيجًا رائعًا للأطعمة، وقد يُعزى ذلك إلى التأثر بتوافد الحجاج والمعتمرين من جميع أقطار العالم. وربما خضعت بعض الوصفات للتعديل عليها لتُناسب الذائقة المحلية، فأضفى ذلك طابعًا خاصًا على لأطعمة الحجازية، كالمنتو واليغمش والبف والفرموزة والبليلة والفول الحجازي، وختامًا باللقيمات التي تزين موائد المملكة في رمضان. كما اشتهرت الحجاز بشراب السوبيا، الذي يُوصف بـ”النبيذ الحلال” لأهل مكة، وذلك لعملية التخمير المنخفضة التي يمر بها خلال صنعه. ويعود تاريخ السوبيا إلى أكثر من نصف قرن، حين كانت نساء الحجاز يجمعن بقايا الخبز، فتُنقع في الماء يومين تجنبًا لهدر النعمة، ثم يضاف إليه السكر أو القرفة لينتج مشروبًا شهيًا.

وإذا انتقلنا إلى شرق المملكة، وتحديدًا الأحساء، نجد المفلق والعيش الحساوي، والخبز الأحمر، الذي يعتمد في إنتاجه على فرن التنور وجذوع النخيل والموارد البيئية المحلية، كما نجد العفوسة والمحموص في القطيف. وهنا أيضًا نجد انتشارًا واسعًا لاستخدام التمر في الأطعمة المختلفة، كالعصيدة والممروس واللقيمات. أما شمال المملكة، فيعتمد سكانه في طعامهم على منتجات الماشية والحيوانات العاشبة، ومن المأكولات التي اشتهرت بها المنطقة، نذكر البكلية وخبز السمح وقرص الملة والتشريبة والمفروكة والمجللة والخميعا، ولا يمكن أن نغفل عن إحدى طيبات عروس الشمال: الكبيبة الحايلية. وترتبط الكبسة السعودية ارتباطًا وثيقًا بالمملكة بالرغم من تعدد جذورها، فالأرز الذي هو أساس الطبق، يأتي من الهند وباكستان. وعلى الرغم من عدم وجود تاريخ واضح ومعروف لجذور الطبق، إلا أنه تكاد لا تخلو منه موائد الشعب السعودي اليوم. وبهذا نرى كيف أن الكبسة، وإن كانت سعودية التحضير فإنها قد لا تكون سعودية الأصل، كما أن “الباييلا” قد لا تكون إسبانية، والمعكرونة ليست من إيطاليا، ويُقاس على ذلك الكثير حين ينظر إلى أصله. ويأتي اسم الكبسة أو المكبوس أو المجبوس، المتعارف عليه لدى دول الخليج، من طريقة طبخ الطبق، إذ تُكبس المكونات من لحم وأرز وخضار على بعضها.

هيئة فنون الطهي
في فبراير عام 2020م، أعلن عن تأسيس هيئة فنون الطهي لتشرف على تنمية قطاع الطهي في المملكة والنهوض بمقوماته ووضع الآليات والضوابط ذات الصلة به، وتكون الهيئة فيه جهة مرجعية وفاعلة. كما تسعى الهيئة في التعريف بالأطباق السعودية محليًا وعالميًا، وترسيخ الاعتزاز بتراث فنون الطهي والمواهب في هذا القطاع. لتصبح المملكة مثالًا لأصالة فن الطهي، وموطنًا لتجارب الطهي المذهلة، وبوابة تنطلق منها طاقات العمل والإبداع.

وتتجلى رؤية الهيئة بترسيخ ثقافة فنون الطهي السعودي، وتحويل المملكة إلى موطن للتجارب المميزة، وجعل القطاع مصدر رزق للأفراد والمجتمع على حد سواء. وتترجم رؤيتها بعدد من البرامج والفعاليات، وكانت أولها مبادرة (إرث مطبخنا)، التي تُعنى بتشجيع الطهاة المبتدئين والمحترفين وتحفيزهم على حفظ وتوثيق الوصفات السعودية. كما تهدف إلى توثيق وصفات مختلفة من جميع مناطق المملكة لنشرها في كتاب واحد. ولا تفوتنا في الختام الإشارة إلى برنامج (حاضنة أعمال فنون الطهي)، وهو برنامج دعم شامل لرواد الأعمال من الطهاة وأصحاب المشروعات في قطاع المأكولات والمشروبات، وذلك بغرض تمكين أفكارهم المبتكرة وتنمية مشروعاتهم.